浜田和幸、老化防止のためにも高温より低温の食材をすすめる ～糖化を絶対に防ぐこと
浜田和幸です。
同じ食材でも高温で調理するほど老化リスクは高くなります。
外食やファーストフードが体に悪いのは、油の問題もあるのですが、何よりも高温調理であることがより大きな問題なんです。
高温調理の最大の問題は、糖化最終産物（AGEs）が大量に発生してしまうことです。
最近では抗酸化と並んで抗糖化が大切だと言われます。酸化が「錆び」だとすると糖化は「キャラメル化」です。褐色色になってカチカチになる感じですね。
分かりやすいところでは、老化によって肌の弾力がなくなるのは、肌のコラーゲンが糖化されることよって弾力を失うのが原因です。
また老人斑とよばれる肌のシミは、皮膚表面が糖化し、リポフスチンという褐色の成分がにじみ出ることでシミに見えるのです。
もちろん肌だけでなく内臓や血管でも糖化は進行していて、動脈硬化、心筋梗塞などの原因にもなっています。
食事の話に戻ると、高温調理された食事には大量の糖化最終産物AGEsが含まれ、そのうち10%ほどは体内に蓄積されてしまうのです。
例えば同じ鶏肉でも、水炊きであれば1000ユニット程度のAGEsの摂取で済みますが、焼き鳥にすると5倍の5000ユニットになり、唐揚げだと10倍の10000ユニットのAGEsが含まれることになります。
単純化すると、同じ鶏肉でも水炊きよりも焼き鳥は5倍老化しやすく、唐揚げは10倍老化しやすいということになります。唐揚げは油の問題もあるので最悪です。
AGEsが最も少ないのは生食です。刺身は理想ですね。老化防止のためには調理方法はできるだけ煮るかスチーム調理にしましょう。焼き料理をできるだけ減らし、揚げ物は禁止！！
浜田和幸でした。
