浜田和幸、生野菜にも揚げ物にも、万能ディップソースは「ナッツ」でつくる
浜田和幸です。
なくてもいいけど、あれば嬉しい。ディップソースって間違いなくそんな存在。なければ、ないなりに他でまかなえちゃうんですが、生野菜でも揚げ物でも、ディップしたくなるケースって、案外多いですからね。
さて、Caroline Langeが紹介するこのソース。メイン食材はナッツや種類。健康効果も期待できそうですよ。「Food52」よりどうぞ。
プラスαなちょい足し食材
それがディップソース
料理にパンチを効かせる、プラスアルファな“ちょい足し食材”ってありますよね。たとえば、カレーの横に添えられた塩っけのある「ヨーグルト」、サラダやパスタの上に乗せるカリカリの「クルトン」、サンドイッチやオニオンディップにまぶされる「ポテチ」などなど。
いつもの味にひねりを加えたいとき、何かしら特別なソースを添えるのが私流。ヨーグルトが大好物なこともあって大半がヨーグルトベースのものですが、気分じゃないときはナッツや種を使って、手早く、クリーミー、かつ濃厚でパンチが効いたものを麺類やサラダに塗りたくって楽しんでいます。
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©Bobbi Lin
黄金比率は1:1
まず、少量のナッツバターをつくるところからスタート。ナッツ（種でもOK）、もしくは両方に少し水を足して、クリーム状になるまでフードプロセッサーか高速ブレンダーにかけます。ここから少しずつ味付けをしていきましょう。
ナッツはどんなものでも構いません。しいて言うなら、バターっ気の強いものがベター。たとえばカシューナッツやマカダミアナッツ、ひまわりの種、ウォールナッツ、ピーナッツなど。ブラジルナッツだってOK。お好みのものをそのまま入れて、フードプロセッサーにかけるだけ。
アーモンドやピーカンナッツ、かぼちゃの種、ピスタチオ、などバターっ気が少ないものは、プロセッサーにかける前に冷水に数時間浸けておきましょう。時間がないときは、30分ほど茹でるのもアリです。種は、残念ながら大きいものしか使えません。ポピーシード、フラックスシード、ゴマ、チアシードの愛好家たち、ごめんなさい。
さて、ここが重要。
ナッツとお水の比率は、なんとも覚えやすい1:1。
この比率を使えば、どんな料理にも使いやすい濃さに仕上がりますよ。水の分量で好みの濃さに調整しましょう。
ところで、味付けは？
それは何にこのソースをかけるか次第。棚や冷蔵庫にしまってあるスパイスを取り出して考えてみましょう。
【スパイス】
スモークパプリカ、チポトレのチリパウダー、カレーパウダー、五香粉、オニオンパウダー、サフラン、ターメリック、シナモン、ガラム、チャットマサラ
【冷蔵庫にあるペースト】
シラチャ、ハリッサ、タイカレーペースト、柚子胡椒、味噌、マスタード、トマトペースト
【ハーブやその他】
シトラスジュースや柑橘類の皮、粗みじんにカットしたフレッシュハーブ（ほうれん草も可）、お酢、ニンニク、すりおろした生姜、粗みじんにカットした唐辛子（辛さに敏感なら、種を抜いておく）。
【お楽しみ系】
抹茶パウダー、エン・アドボの缶に余ったソース、ココアパウダー（チリパウダーやチリソースを入れると尚よし）、粗く大きめにカットしたオリーブ、甘味を加えていないフレーク状のココナッツなど。
粗いもの（ニンニク、オリーブ、ココナッツ、ケイパーなど）から先にフードプロセッサーに入れ、そこにコーシャーソルトをプラスし、粉々になるまで一度ざっとプロセッサーにかけます。
そこにナッツ、種、水、それからほかに付け足したい食材も、このタイミングで入れて、ピューレ状になるまで混ぜ合わせます（まずは1つ、2つから）。味見をしながら調整しましょう。
もし、フードプロセッサーの手間を省くならば、ピーナッツバターやアーモンドバターといった市販のナッツバターを使うのもアリ。もちろんタヒニなど、洒落たナッツバターも大歓迎。密閉容器に入れておけば、冷蔵保存で1週間ほど保ちます。
それでは、できたソースをどう使えばいいか。
麺類や穀類に使うとき、ボウルの下に敷くのがマイフェイバリット。スプーンの裏側を使って、ボウルのカーブに沿って塗っていきます。そこに麺や野菜、豆腐や卵、それから細かく刻んだ鶏、マグロやサーモンの切れ、ハーブを入れていきます。
あるいは、お弁当箱の端っこにスプーン1杯分を落としておくのもいいでしょう（その他お弁当アイディアはこちら）。
もちろん生野菜のディップとしても使えますし、ケールサラダのドレッシング代わりに揉み込むのもゴキゲンです。ローストした野菜や豆腐、それからチキンと合わせてトスしても最高。たっぷりすくってドーンとトッピングしましょう！
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©Bobbi Lin
おすすめの組み合わせ
以下は、ナッツディップ初心者におすすめの組み合わせ。
【ヴィーガンのシーザードレッシング風】
ひまわりの種
ケイパー
ニュートリショナルイースト
レモンの皮
赤ワインヴィネガー
黒こしょう
【ニューモダンJAPANテイスト】
アーモンド
味噌
マスタード
すりおろした生姜
米酢
ライムの皮
コールスローとお米との相性◎。
【ちょっぴりインドテイスト】
カシューナッツ
ガラムマサラ
ターメリック
ココナッツフレーク
ライムジュース
【ハーブ香るイタリアンスタイル】
ウォルナッツ
オレンジの皮
赤ワインビネガー
ケイパー
パセリ
葉物野菜がイタリアン風に仕上がります。
浜田和幸でした。
